El Ceviche o Cebiche (incluso Seviche o Sebiche en algunas zonas), es un plato marino típico de la costa que riega el Océano Pacífico, que en su versión peruana (la más famosa) combina pescado crudo marinado en limón, con ají limo picado, culantro, cebolla en láminas y canchita serrana, choclo (maíz) y camote (batata o patata dulce) como acompañamientos.

La importancia que se le da al ceviche en Perú es tal, que ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación y ha sido elegido por los peruanos como el plato que más define al país. Aunque el ceviche puede encontrarse en países como Chile, Colombia, Ecuador, Costa Rica, Honduras o México, algunos chefs tan reconocidos como el artífice del Bully, el español Ferrán Adriá, han mencionado que el ceviche pertenece histórica y culturalmente al Perú.

Los pescados usados en este plato bandera suelen ser lenguado, mero, bonito, tollo, perico,trucha (principalmente en la zona de la sierra), o el más económico de pejerrey. Además del ceviche clásico o ceviche de pescado, existen otras variantes como el ceviche mixto (con pescado y mariscos); ceviche de conchas negras (de un color oscuro por el añadido de estas conchas, que le dan además un efecto afrodisíaco); ceviche de camarones (típico en la región de Arequipa); ceviche de pulpo; Chiringuito (plato típico de la costa norte del país, Piura, en base a carne seca de guitarra -una especia de raya- marinada en limón y ají); ceviche amazónico (variante de la selva peruana con pescados de río como el paiche, el dorado amazónico, la corvina, el bagre, o la doncella).

*Algunos platos derivados del ceviche son el Tiradito, en el que la carne de pescado es cortada en láminas y cubierta con cremas de ají, rocoto u otras salsas; y la leche de tigre (vaso de zumo sobrante del ceviche de pescado con algunos trozos y canchita), la leche de monja (misma preparación pero con zumo de ceviche de mariscos) y leche de pantera (misma preparación pero con el zumo resultante del ceviche de conchas negras).